Pengolahan Basah vs Pengolahan Kering

Dulu kami sering berpikir metode pengolahan seperti apa yang tepat diterapkan untuk mengolah kopi di Gunung Talang. Kami sering tergoda dengan rasa fruity  yang dihasilkan dari kopi yang diolah dengan cara kering, namun kami sangat ingin potensi aroma pada kopi keluar optimal dan itu bisa terjadi melalui proses basah. Setelah menerapkan beberapa metode pengolahan akhirnya kami lebih memilih menerapakan metode basah. Namun proses untuk mencapai keputusan bulat tersebut kami lalui melewati jalan berliku. Sampai saat ini kami masih tetap tergoda untuk mencoba menerapkan metode lain sekedar menggali potensi rasa dan aroma kopi yang tidak pernah habisnya untuk digali. Dulu kami sulit membedakan antara proses kering (dry) dengan proses basah (wash) dalam segi substansialnya, sehingga penerapan metode pengolahan terasa meraba-raba. Mungkin anda merupakan petani kopi yang sama dengan kami di Gunung Talang, mungkin anda juga sedang menggali metode pengolahan pasca panen yang tepat untuk kopi didaerah anda. Kami harap tulisan ini bisa menjadi tambahan bahan rujukan bagi anda dalam memilih metode yang sesuai.

Biji kopi dikeringkan untuk menjaga dan menstabilkan kualitas rasa dan aroma yang dimilikinya. Secara garis besar terdapat dua metode utama pengolahan kopi, metode basah (wash) dan metode kering (Dry). Metode pengolahan basah prinsip utamanya pemisahan biji dengan daging dan kulit buah yang dikenal dengan proses pulping sebelum biji tersebut dikeringkan atau difermentasi. Metode pengolahan kering (Dry) mengacu pada metode dimana biji kopi dikeringkan secara langsung dengan kulit dan daging buah. 

Pemilihan penerapan mana yang akan kita terapkan sebaiknya mengacu pada perhitungan ekonomi. Biji kopi yang diproses dengan metode basah biasanya dihargai lebih mahal dari biji kopi yang dihasilkan dari proses kering. Namun proses basah menuntut ongkos lebih tinggi dibandingkan pengolahan kering. Selain itu umumnya di Negara kita pengolahan basah lebih identik dengan kopi arabika dan pengolahan kering identik dengan kopi robusta. Mungkin masalah harga kedua jenis kopi ini menjadi penentu pilihan metode pengolahan yang digunakan. Harga kopi arabika ditingkat petani 150%-300% lebih mahal dari harga kopi robusta, sehingga penerapan metode basah pada kopi arabika dianggap tidak memberatkan. Bayangkan bila pada kopi robusta dilakukan proses yang sama, sedangkan harga robusta ditingkat petani hanya mencapai Rp. 15.000,-/kg beras keringnya.

Modal biaya untuk pengolahan basah dinilai tinggi. Biaya yang mahal terutama untuk pembelian mesin dan pembangunan instalasi pengolahan. Pengolahan basah menuntut adanya pulper, kalau anda membeli pulper kayu buatan Medan biasanya investasi awalnya Rp. 450.000,- harganya jauh lebih murah dibandingkan harga pulper buatan pabrik yang terbuat dari bahan besi dengan merek “Kopi King” yang bisa mencapai Rp.2.400.000,-  (ini baru infestasi untuk penggiling gelondongan saja….!). Setelah itu dibutuhkan pula infestasi untuk pembuatan instalasi pengolahan yang minimalnya terdiri dari bak fermentasi yang  biasanya terbuat dari beton, instalasi pencucian biji kopi dan instalasi pengeringan.

Biaya operasional pada proses basah juga dinilai tinggi. Buah kopi segar (gelondongan) yang bisa dipulper hanyalah buah yang matang, sehingga dibutuhkan proses panen yang selektif. Selain itu, pemisahan gelondongan mutlak dilakukan bila buah kopi terserang hama dan penyakit (harga menjadi murah).

Sampai disini stop dulu…..anda jangan terlanjur berpikir proses kering itu juga murah. Walaupun gelondongan tidak perlu di pulper, namun resiko pengolahan yang sangat tinggi akan terasa saat proses pengeringan. Kandungan gula dan protein yang tinggi pada daging buah kopi menyebabkan jamur dan bakteri cepat berkembang. Bila selama proses pengeringan tidak mendapatkan panas matahari yang cukup,  maka masalah pengendalian jamur akan sulit diatasi. Akibatnya kualitas biji kopi yang dihasilkan sangat buruk.

Ada perbedaan mendasar dari rasa kopi yang dihasilkan dari dua proses ini. Proses basah menghasilkan secangkir kopi yang lembut, aroma lebih kuat, body  ringan, aftertaste lebih berkesan  dan  acidity lebih tinggi. Kopi yang dihasilkan dari proses kering biasanya unggul dalam body, floral, lebih pahit, acidity rendah.

Jadi, proses pengolahan seperti apa yang akan anda terapkan? Kami lebih memilih proses basah karena pasar kopinya jelas. Namun bila ada rekan yang sengaja memesan biji kopi yang diproses dengan metode kering kami dengan senang hati melakukannya. Memang sih, ujung-ujungnya “pasar” dan ujung-ujungnya pasar adalah uang.

Share This Article :